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L'alchimie des saveurs

Croquez dans une pâtisserie et vous sentirez en 150 millisecondes les saveurs envahir votre bouche et le sucre qui s’en dégage en provoquant, la plupart du temps, une sensation de plaisir.

Les saveurs se dispersent dans la cavité buccale nous donnant une sensation de goût

Lorsque qu’un aliment est mâché, les saveurs se dispersent dans la cavité buccale nous donnant une sensation de goût. Ce sont les bourgeons gustatifs présents principalement dans les papilles de la langue, mais aussi dans les joues et le palais par exemple, qui permettent d’analyser les molécules chimiques des aliments. La salive joue un rôle essentiel dans la perception du goût pour acheminer les molécules jusqu’aux bourgeons enfouis profondément et dont le fonctionnent est possible uniquement en milieu liquide. Une fois les saveurs analysées par les bourgeons, elles sont transformées en signaux électriques permettant de transférer l’information jusqu’au cerveau.

Catégoriser en 4 saveurs est en parti culturel

Certaines zones de la langue sont plus favorables à la détection de saveurs en particulier : à l’avant le sucré, juste derrière le salé, au milieu sur les côtés l’acide et au fond l’amer. Ce phénomène est dû à une variation de forme des récepteurs gustatifs mais n’exclut pas le reste des goûts. Nous recevons un grand nombre de saveurs et le fait de les catégoriser au nombre de 4 (sucré, salé, acide, amer) est en parti culturel. Par exemple, les asiatiques décrivent une saveur appelée « umami », mi-sucré, mi-salé, provenant d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans les aliments riches en protéines. De plus, certains aliments sont difficiles à ranger parmi nos quatre saveurs de base comme par exemple la réglisse.

Le goût est indissociable de l’odorat

La sensation de goût perçue dans la bouche serait très faible si elle n’était pas complétée par l’odorat. Une personne bien enrhumée trouvera la plupart de ses repas fades. La majeure partie de l’information chimique constituant une saveur provient de l’olfaction et non de la gustation.

Les saveurs permettent de cibler les aliments en fonction des besoins

Dans la nature, les goûts permettent de cibler les aliments en fonction des besoins nutritionnels tout évitant les nourritures potentiellement dangereuses. Les goûts sont propres à chaque espèce vivante : les chimpanzés n’attribuent pas l’amertume aux mêmes aliments que l’Homme et les félins ne sentent quasiment pas le sucré. Le régime alimentaire est donc directement lié aux saveurs.

Des goûts propre à chacun, et qui évoluent

Ce que nous considérons bon ou mauvais ne vient pas de notre simple génétique mais est propre à chacun et évolue au cours de notre vie. L’apprentissage et l’appréciation des saveurs se fait par expérience à tout âge. Si une personne tombe malade après avoir mangé un certain plat, son cerveau fera le lien de cause à effet (même si l’aliment n’est pas l’origine de la maladie). Ce plat deviendra alors mauvais pour la personne, voire complètement écœurant.

L’influence de l’entourage

Il existe également un phénomène social qui influe sur notre perception du goût. Par exemple le café, boisson amer que les enfants n’apprécient guère, est pourtant bu avec plaisir pour beaucoup d’adultes. L’entourage et le contexte peuvent créer une association entre un moment de plaisir et une saveur.

Une expérience a été réalisée avec deux rats afin de voir l’influence social du goût. Habituellement, en donnant un aliment amer a un rat (également valable pour un bébé, un crapaud et autres espèces), celui-ci tire la langue pour tenter d’enlever la nourriture qui pourrait l’empoisonner. Dans cette expérience, le rat A mange un aliment amer. Il rencontre ensuite le rat B qui sent son halène contenant le parfum de l’aliment mangé précédemment. Après cela, si deux aliments sont proposés au rat B, il choisira celui contenu dans l’haleine du rat A, même si celui-ci est très amer. L’expérience sociale a rendu l’amertume appréciable pour les repas suivants alors qu’il n’avait jamais gouté cette saveur auparavant.

Bien que le processus de réception des informations liées aux goûts soit toujours identique, notre cerveau les interprète différemment selon nos expériences passées. Chaque individu a donc sa propre perception des saveurs en bouche et celle-ci évolue au fil du temps.

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